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洗菜淘米有学问 厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。洗菜淘米要用大量的水。 ) n: g2 j/ O n& U( V 5 _3 c! [) L2 X0 G 从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂了。水能溶解许多种矿物质。比如，海水里溶解有多种化合物。一吨海水里溶解的矿物质有三十四五公斤之多。" d1 H/ k" x. B0 ~5 A, Y6 Y+ A4 P
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即使是难溶的油类物质，水也能把它打散，变成牛奶那样的乳浊液。 % M6 ?# [% P6 s! x5 h. N |0 Q; T5 V+ \
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水是这样"无坚不摧"的物质，又容易得到。所以，我们洗东西总离不了水。"脏不脏，一水净"，"泥水洗出白萝卜"这是对水的洗涤能力的一个形象说明。 \# U4 J$ \ x. x0 E( y% q 7 d$ T' Q4 @* f. `8 M Q6 G 蔬菜土生土长，沾附着泥沙、粪便、病菌等污物，这是不能人口的。 3 M! N" L B2 z* U- b, p 0 k6 l+ F' q! q$ y* | 洗菜时有水的机械冲刷作用，也有溶解过程。有人把菜放在盆里用水冲，既浪费水，效果也不好。因为，有一些泥沙还留在盆里，又沾回到菜叶上。比较好的办法，是把菜放在水盆里洗净，拿出来沥干，再换清水洗。 ' n8 M3 A. v' H( E) W# u2 l0 ?( C4 b& B% f4 n/ ^3 a9 b3 @
把菜切碎后再洗，和洗净后再切，是不是一样呢？不一样。绿色、黄色蔬菜的汁液里，含有宝贵的维生素和矿物质等营养成分。它们中不少很容易溶解在水里。菜切碎了再洗，会损失掉许多营养成分，而且污物沾染到切口上，更难洗干净。所以，蔬菜要洗干净再切。" ?# {+ ^: P( G- K U" K: v1 K" g
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淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？ * S. G/ j8 w/ T! V& |' D1 g% M& {5 J! L/ H9 R. A2 X8 w# W
米的外表皮含有丰富的维生素（人缺少它会得脚气病）和人体必需的矿物质。从这个角度看，淘米搓洗的次数太多，就会损失一些营养成分。应该少淘几遍。2 m7 \ |! V1 N9 N+ b
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可是，久存的米表面上可能生长一种黄曲霉菌，它分泌致癌的毒素。淘米能减轻黄曲霉菌素的污染。权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。 $ m/ e, S: u- z6 T+ e) ~8 u8 \- a# k: s& A
【批：谷要晒干、米勿淘净；新米比陈米好。】 作者: 五味堂主 时间: 2006-12-31 17:31 标题: 饼干筒里的干燥剂
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每逢南方的黄梅季节，盒里的饼干很容易返潮变软，不再松脆了。妈妈说："去建筑材料商店买点生石灰来，包在白布袋里，放到饼干筒里。"果然，在这样的饼干筒里，饼千保持松脆可口。商店里的糕点和糖果，也是这样平安度过霉雨天气的。生石灰是一种便宜易得的干燥剂。它和空气里的水汽分外亲密，有一点水分便吸收进去。这是它容易和水化合，生成氢氧化钙（也叫熟石灰或消石灰）的缘故。 " ] L& l% r& ~. v4 V" k) n- U3 D/ H
常穿球鞋的脚容易得脚气，这是因为球鞋透气性差，又热又潮湿，是霉菌生长的好地方。 5 ^ O, O6 `+ k0 v! T9 s6 n
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在临睡前，把盛有生石灰的小布袋塞进球鞋里，可以保持鞋内干燥，第二夭再穿就舒服多了。潮湿的屋角、床下，放些生石灰也大有好处。 8 Z6 y2 w9 A2 m, G5 A- L- Y) R* P9 h- y C- K9 {
在实验室里，我们常常会看到在精密天平的玻璃柜里放着一杯蓝色的"碎石块"——硅胶干燥剂。它和生石灰一样能吸收周围的湿气，保护精密仪器不受潮生锈，硅胶没有颜色，掺进少量二氯化钻，显出蓝色。二氯化钻是著名的变色药品，和水结合后由蓝变红。硅胶吸水以后，二氯化钻显出红色，硅胶也就变红了。如果这一杯硅胶全部变红了，说明它已经没有吸湿能力了，必须更换新的蓝色硅胶。变红的硅胶在稍高于摄氏一百度的烘箱里烘干就又变回蓝色。所以硅胶可以反复使用。 / }% a' l' ?; [. w- N9 G0 i' F6 e2 @) E- k
近来，国际上有一种新型的食品干燥剂——泡沫铁粉。这是将铁粉包裹在多孔泡沫塑料袋里做成的。饼干筒里有了它，铁粉吸收空气中的水分和氧气，自己变为铁锈，但食品的保存期却可以大大延长，三个月后饼干仍然松脆可口，味正如初。 作者: 五味堂主 时间: 2006-12-31 17:36 标题: 馒头、饼于里的小洞洞
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你参观过饼干工厂吗？只有五分硬币那么大的生面片，送到烘烤炉里转一圈出来以后，体积增大了好儿倍，变得又松又脆掰开一片饼千，可以看到里面布满了蜂窝似的小洞洞。面包和馒头里面同样也布满了小洞洞。 油条呢，在油炸之前象一支钢笔粗，在油锅里急剧膨胀，变得比晾衣竿还粗呢！这是谁变的魔术呢？"魔术师"是酵母菌，或者化学药品。& P$ F6 D2 F) f6 P+ o& N5 @/ c R
0 Q4 C5 U7 L p& ~0 V 你一定记得，酿酒时酵母菌吃下淀粉变成的糖，吐出酒精和二氧化碳。做馒头的情形也是这样。和面粉时揉进去的那块"老面"里，住着众多的酵母菌。它们在湿面粉里，只要温度适宜，就迅速繁殖。它们吐出的酒精使馒头有股醇香味，放出的二氧化碳气在湿面团里占据了空间，撑出一个个小洞洞。蒸馒头的时候，小气泡受热进一步膨胀，在面粉里鼓出一个个大气孔。面粉里的蛋白质——面筋受热凝固，成为气孔的"墙壁"，将二氧化碳团团围住。最后，墙壁破裂，二氧化碳跑出来了，却给馒头里留下了无数的小洞洞。9 ]! m0 | K4 ?6 X2 n
2 B- U% ^2 S& b% }4 d$ E0 l 做饼干、蛋糕和面包等食品时，常用另外一种发酵粉。这种发酵粉和酵母菌毫不相干，实际上是化学疏松剂。它包含的两种化学药粉——碳酸氢钠和磷酸二氢钠，放到湿面里，就发生化学变化，冒出二氧化碳气来，使食品里产生许多小洞洞。 8 a4 i- i% y3 \2 e% S' \( I: U( ]3 T) c4 h5 x. x
炸油条的生面里预先揉进了食碱和明矾。早点铺师傅说的"一碱二矾三盐"指的是，每七斤面配上一两食碱、二两明矾和三两盐，便成炸油条的生面了。这三种化学角色各有各的作用：盐使面有咸味并变得柔韧，明矾是硫酸铝钾，具有酸性，在滚烫的油锅里，它和食碱起化学反应，生成大量二氧化碳气泡，气泡受热急剧膨胀，使油条迅速胀大。一两食碱和二两明矾可以生成约14升二氧化碳气，沸油二百多度的高温，又使它的体积膨胀一倍多，所以，新炸的油条疏松多孔。 m6 ^- C" b& t1 y) M) L. F9 F " J7 [+ U6 p. e5 ^4 U7 H 更有意思的是，啤酒、汽水里的气泡也可以用食碱和酸性化学药品的反应来产生。道理和前面说的一样。你想自制汽水吗？很简单，只要在厚壁的汽水瓶或啤酒瓶里，预先灌进加了糖或桔子汁的凉开水，不要满口。然后，迅速把二克食碱粉未和二克柠檬酸倒进瓶里，盖严瓶塞，用铁丝扎紧，再用毛巾裹住瓶子猛摇几下。反应生成的二氧化碳气逃不出瓶外，只好憋在瓶子里，暂且在汽水里栖身。当然，工厂里生产汽水、酒，不必这么麻烦，而是直接将二氧化碳气加压，使它较多地溶解进水里。当你打开汽水瓶盖时，这些在高压下溶解到汽水里的二氧化碳气便如释重负，纷纷冒出水面。你喝汽水不多会儿，肚子里就会泛出气泡，这是汽水里的二氧化碳在胃里受热又要"逃离"，它带走了人体的一部分热量，所以夏天喝汽水可以解热。一部分二氧化碳溶解在水里生成碳酸，它是弱酸，微酸可极温和地刺激肠胃而帮助消化。 作者: 五味堂主 时间: 2006-12-31 17:42 标题: 油条
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在日常生活中，特别是在早餐中，提起油条这种食品，可以说是家喻户晓。 2 ?- u. _# Q0 F" q% }9 D9 v3 O+ q6 i1 ?# O( B, S( Q' ]
说起油条，还有个传说呢。相传在南宋时，人们对卖国贼秦桧恨之入骨，在京城有个丁姓小食贩，把面团做成人形，入油锅炸之，取名油炸桧。其成品外酥嫩内松软，色泽金黄，咸香适口，成为老少皆宜、妇幼喜食的大众化传统早点食品。 * v- ]9 q! e9 b- n4 c/ Q3 z' I+ n4 ]& D# c5 f& \ H' [; T' N
油条的制作 6 ?6 _. J/ M) Y. v. E0 @5 n! `. k2 o# B5 _
原料：普通粉5000克，矾、盐比例相同，矾（冬季125克，夏季170克）、碱（冬季60克，春季70克，夏季85克），温水（冬季3000克，夏季2750克）。 4 d# ]) f- ^/ w/ T6 `. W8 k! V2 ]* q' l+ _7 G
制作方法： / x+ F M a/ [. C3 P' a W# @: ^3 q' ]. h1 X1 u* b 1、将矾、碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。 ! w/ x, |. X/ l: L( c) t; `4 _% {9 Q% g1 x' D: R8 [2 O9 H
2、案板上抹油，取面团1/5放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。制作原理：制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾（白矾）、碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。在膨松过程中，起主要作用的是明矾和纯碱，其反应式是：KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O 1 [7 a) j' n3 }& b* e0 ^. Z; S' m/ V/ W' t5 j" o0 U8 d
从上述反应式中可以看出，面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应，生成物为氢氧化铝（又称矾花），属胶状物质，使成品松软；生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害，在面团中不起作用。而在调面时所加入的食盐，则起着增加面团韧性和筋力的作用，便于制品的成型操作。由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用，导致矾、碱、盐膨松面团制品的涨发。4 G! P; {, M4 Z: x) M! y$ }
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吃油条的禁忌 ! r e9 e! }9 `1 s z- q
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1、不宜经常吃油条 2 a0 ~0 X0 B, j! y. `# B4 x5 q9 _
大家知道，油条属于高温油炸食品，油温达1900C度，并且油是反复使用的，会造成油脂老化色泽变深，粘度变大，异味增加，油脂中所含的各种营养物质如必须脂肪酸、各种维生素等成分，基本或全部被氧化破坏，不饱和脂肪酸发生聚合，形成二聚体、多聚体等大分子化合物，这些物质不易被机体消化吸收（在常温下豆油的吸收率为97.5％，花生油为98.3％）。动物实验证明，用含高温加热油脂的饲料喂养大白鼠几个月后，就出现胃损伤和乳头状瘤，并有肝瘤、肺腺瘤。故认为高温油脂有致癌的可能性，人们对此应引起高度的重视。许多学者认为：不饱和脂肪酸经反复高温加热后产生的各类聚合物，尤其是二聚体等毒性很强，大量动物实验表明，这些聚合物能影响动物的正常发育，降低生育机能，使肝功能异常、肝脏肿大。再说，油条面团中加入的碱和矾又对面粉的营养成分有一定的破坏作用，所以为防止油的老化，在炸制油条时，要经常更换新油，最大限度的降低或减少有害物质的产生。因此，油条不要经常的作为早点食用，但为调剂口味，偶尔吃一次对身体也无妨。 0 F9 W* F, i6 V( V( Y2 ^
% r2 {* D+ |- @9 M 2、恢复期病人和老年人不宜食油条 % D: b) e, P( C% r# I. R2 {4 B5 T ! J. u8 `0 Y" b( u, G2 N2 M 食物中所含的各种营养成分，是维持生命、调节生理功能、进行新陈代谢不可缺少的物质。对于恢复期病人还可起到修补和恢复受损的组织器官，增加身体抵抗力。 ; q% X, D3 q, `0 y7 [% M
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《金匮要略》里写到：“所含之味，有与病相宜，有与身体为害，若得宜则宜体，害者成疾。”说明了饮食对身体的健康和疾病的发生与恢复有密切关系。 $ r: i5 e* X5 X; M) |
- y3 t* C7 w' k! s7 C 油条属于高温油炸食品，熔点高，在胃内停留时间长，难消化，还会影响睡眠。油条的营养素大部分被破坏，高温油还含有一定的有毒物质，会影响身体的恢复及健康。老年人由于生理功能日趋减退，胃功能降低，肠道吸收能力差，不宜吃油腻及难消化的食物。老年人正常食量有所减少，代谢紊乱，易引起一些维生素缺乏，如VB1、VB2等，经过高温油炸的油条恰恰对这两种维生素破坏最大。再加上被油污染所含有的有害物质，易使老年病如冠心病、动脉硬化等发病率高，影响老年人的身体健康，这对老年人增强体质、延年益寿不利。 ' ~& R3 T' n u$ N, F; N 0 p* @: `1 T7 N6 x 3、孕妇及儿童不宜吃 * I" i. }1 p" [/ e* x4 H& @4 A8 R7 B 6 L9 p" ^% m" Q( y3 ~ 孕妇及儿童处于增加营养、增强体质的阶段，各种营养成分需求全而多。孕妇饮食要选配得当，避免进食有刺激及不易消化的食物是非常重要的，而油条属于不易消化的食品，不符合孕妇的饮食要求。经过高温的油脂所含的必须脂肪酸和脂溶性维生素A、D、E遭到氧化破坏，使油脂的营养价值降低，食用油条，难以起到补充多种营养素的作用，还会造成厌食，所以说孕妇不宜吃油条。幼儿也不宜食用高温油炸的食物，除上述的不利因素外，还有高温油脂中的脂肪酸在肠道内与钙结合成皂钙，从肠道中排除，影响了幼儿钙的吸收，易引起幼儿偏食，影响幼儿的正常发育。综上所述，油条是一种传统食品，但经常食用，对人体健康是不利的。 # _9 O( P! [% q' r. B
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【偶尔可以早上食用少许油条。总的来说，不提昌食用油条。】 作者: 533903 时间: 2007-10-24 17:52
